Titulek: Je pochopitelné, proč dosáhnete zcela po mrazáku. Ale pokud jste někdy vyndali bochník chleba z mrazáku a zjistili, že je suchý, drobivý nebo pokrytý krystalky ledu, víte, že mrazák není kouzelný stroj času.
provést mi, abych vám řekl o tom, jak jsem naposledy zkusil zmrazit bochník chleba.
Koupil jsem si krásný řemeslný kváskový chléb z místní pekárny a chtěl jsem si ho schovat později. Hodil jsem ho do mrazáku v původním papírovém sáčku a nevšiml jsem si ho. O pár týdnů později jsem ho vytáhl, potěšil čerstvým krajícem toastu.
Byla to katastrofa. Kůrka byla tuhá, vnitřek suchý a drolivý a chutnalo to jako zmrzlé. Zničil jsem naprosto skvělý bochník chleba.
Předpokládala jsem, že mrazení chleba je prostě riskantní záležitost – někdy to fungovalo, někdy ne. Pak jsem se ale dozvěděla o základu tohoto procesu a potvrdila jsem vědecké si, že jsem to celou dobu dělala špatně.
Protože chcete znát vědecké základy různých procesů, pojďme si přesně vysvětlit, proč je to špatné, proč je lednice jeho nejhorším nepřítelem a jak efektivní a bezproblémová metoda „dvojitého balení“ dokáže udržet chléb čerstvý až tři měsíce.
🔬Věda: Proč chléb zdřímne?
Abychom tento problém vyřešili, musíme pochopit příčinu. Zrání chleba není způsobeno vysycháním, ale chemickým procesem zvaným retrogradace škrobu.
Fáze pečení: Při pečení chleba teplo a voda, že těsto bobtná, želatinuje a změkne, čímž se stává elastickým.
Fáze zrání: Jak chléb chladně a stojí na kuchyňské lince, molekuly škrobu pomalu rekrystalizují a vytlačují vodu. Chléb tvrdne a ztvrdne.
Past ledničky: Toto je nejvíce protiintuitivní fakt o pečení: retrogradace škrobu probíhá v lednici až ŠESTKRÁT RYCHLEJI než při pokojové teplotě! Chladné a vlhké prostředí ledničky je naprosto dokonalým katalyzátorem pro krystalizaci těchto škrobů. Nikdy nedávejte chléb do ledničky!
Řešení mrazením: Zmražením se teplota sníží tak nízko, že se molekuly vody doslova přestanou pohybovat. Škrob se nemůže rekrystalizovat. Pečení chleba se zastaví.
