Skutečnost, že zelí není zcela ponořeno v nálevu, podporuje vznik škodlivých bakterií.
Neprovádění denního promíchávání (míchání a provzdušňování kapaliny v sudu).
Nevhodná skladovací teplota – buď příliš vysoká, nebo příliš nízká.
Přísada, která udržuje šťávu čirou
Kromě těchto základních pravidel používají hospodyňky také speciální přísadu, kterou přidávají do sudu týden po nakládání zelí. Je to křen. Díky svým antimikrobiálním vlastnostem křen zabraňuje růstu bakterií, které mohou zkazit šťávu. Navíc dodává zelí mírně pikantní chuť a udržuje ho křupavé.
Kořeny křenu se nakrájejí na tyčinky a asi 7 dní po zahájení procesu se vloží do nálevu. Tento jednoduchý krok pomáhá udržet vodu čistou a chuť svěží až do jara.
Další triky pro úspěšné kysané zelí
Kromě přidání křenu existují i další lidová tajemství, která mohou znamenat rozdíl mezi vynikajícím zelím a neúspěšným:
Sušený celer a kopr – dodávají chuť a napomáhají konzervaci.
Kukuřičná zrna – některé hospodyňky je používají ke zvýšení chuti a udržení čirosti rmutu.
Dřevěná špejle – sud by se měl pravidelně protřepávat, aby se nálev okysličil a zabránilo se zakalení.
Hrubá nejodizovaná sůl – je nezbytná; jodizovaná sůl může ovlivnit kvašení.
Význam mlýna na zelí
Kromě jedinečné chuti kysaného zelí má šťáva také zvláštní zdravotní přínosy. Je bohatá na vitamíny C a B a také na přírodní probiotika, která pomáhají trávení a posilují imunitní systém. V rumunské tradici bylo proso považováno za přírodní lék proti zimnímu nachlazení.
Čirá šťáva se také používá v kuchyni k přípravě sarmale, polévek nebo dokonce jako energetický nápoj. Zakalená nebo páchnoucí šťáva se již nedá použít, a proto hospodyňky striktně dodržují všechna tajemství zděděná z dávných dob.
Nakládané zelí je symbolem rumunské zimy, neodmyslitelnou součástí našich stolů. Tajemství čirého a chutného nálevu spočívá v dodržování pravidel fermentace a především v přidání křenu po týdnu. Tato jednoduchá ingredience promění nakládání v úspěch a zachová autentickou chuť a nutriční hodnoty zelí až do příchodu jara.
Takže pokud chcete, aby vaše kysané zelí bylo stejně chutné jako od vaší babičky, nezapomeňte na tento zásadní krok. S trochou péče a respektu k tradicím bude zima chutnější a zdravější.
