Prozkoumejte fascinující tajemství různých světlých a tmavých odstínů syrových těstovin, ovlivněných řadou podmanivých faktorů.
Pšenice: základní prvek, který dělá všechen rozdíl
Všechno to začíná pšenicí . Většina komerčně vyráběných těstovin se vyrábí z tvrdé pšenice , která je známá pro svůj vysoký obsah bílkovin a schopnost dodat těstovinám pevnou texturu. Tento druh pšenice má přirozeně zlatou barvu , která těstovinám dodává charakteristický žlutý odstín.
Při výrobě těstovin se však používají i jiné odrůdy pšenice. Někteří výrobci přidávají druhy, jako je měkká pšenice nebo červená tvrdá pšenice , které mají různou pigmentaci. Například červená tvrdá pšenice obsahuje vyšší množství přírodních pigmentů, což těstovinám dodává tmavší barvu. V závislosti na zvolené odrůdě pšenice se tedy barva syrových těstovin může značně lišit.
Proces drcení: často přehlížený dopad
Po sklizni pšenice prochází procesem mletí , kde se přemění na krupici nebo mouku . Tento krok hraje klíčovou roli v barvě těstovin.
- Intenzivní mletí může vést k mírné oxidaci pšenice, která ztmavne mouku.
- Teplota mletí také ovlivňuje barvu: mletí za vysoké teploty může vést k mírně tmavší mouce.
- Vliv může mít i doba skladování mouky před použitím: čím déle je skladována, tím více má tendenci tmavnout.
Dvě balení těstovin od různých značek se tedy mohou vizuálně lišit jednoduše kvůli použitému procesu mletí!
Furosin: překvapivý chemický jev
Dalším klíčovým prvkem ovlivňujícím barvu těstovin je chemická sloučenina, která je široké veřejnosti málo známá: furosin . Tato sloučenina je výsledkem chemické reakce zvané Maillardova reakce, která probíhá při zahřívání jídla.
- Pokud se těstoviny suší při nízké teplotě , zachovají si světlejší barvu.
- Na druhou stranu, sušení při vysoké teplotě (často používané v průmyslové výrobě k urychlení procesu) podporuje tvorbu furosinu, který dodává pastám tmavší barvu.
Italské řemeslné těstoviny , často sušené pomalu při nízkých teplotách, mají proto světlejší barvu než jejich průmyslové protějšky.
Oxidace a skladování: jak se barva mění v průběhu času
Věděli jste, že způsob skladování těstovin může také ovlivnit jejich barvu?
- Vystavení vzduchu způsobuje postupnou oxidaci mouky, která může časem ztmavit barvu těstovin.
⬇️Chcete-li se dozvědět více, pokračujte na další stránce⬇️
